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心をこめて

土佐の料亭として…濱長の味

日本料理の肝は「出汁」です。この出汁が、素材の味をひきたてる・さまざまな素材を調和させるための大きな役割をしています。そして、「調味料」。塩・砂糖・味噌・醤油…
また、山葵や大蒜、生姜などに代表される「薬味」など。

「出汁」「調味料」「薬味」を使っての料理法が発展したのは、おそらく古の時代の料理の条件に「保存性」があったと思われます。冬の寒い時には作物が採れない時期もあったでしょう。
京都のおばんざいを見てみると、お漬け物の種類の豊富さに驚きます。
また、東北では「味噌漬」なども盛んです。

長い歴史の間で日本文化の基礎を形成してきた、公家や武家の人々は、
「生で食する」ことはほとんどなかったのではないでしょうか?

いっぽう、土佐料理の醍醐味は「素材の良さ」。豪快に盛られた皿鉢料理をはじめとする刺身は鮮度が命。高知県産野菜も甘み成分がたっぷりで、「生のままでそのまま食べられる」と高い評価をされています。高知は新鮮な食材がすぐ手に入る恵まれた土地。一般的な「日本料理」とは少し違う食文化が形成されたと思います。

日本料理の定義として、挙げられているのは料理法だけでありません。神事や暦の行事と密接な関係がございます。
ご婚礼や、節句、還暦のお祝いなどは「祝い膳」と言って、海老や蟹、鯛などの食材を盛り込みます。
また、私たち人間が食す前に、神様にお供えをします。そのための細かい決まり事(作法)が日本料理には多くございます。そして、その「祝い膳」は、公家や武家、商家にとっては繁栄の象徴でもあったことでしょう。
日本料理の作法の1つに、富士山のように高く盛る作法がありますが、お城を高く構築したり、お寺に五重の塔を建立したりする「高さは繁栄の象徴」が料理にも繁栄されているように思えます。
皿鉢料理の「活き造り」に高さがあるのも、こういった理由ではないでしょうか。

このような背景を想像し、私たちは日本料理・土佐料理を継承していく使命を担っております。
答えにゴールはありません。
時代の移り変わりにも添っていかなくてはなりません。いくべきです。

ただ、一つ言えることは、食してくださった方が、「美味しい」と思ってくださること。
その一言を大切にし、その一言がいただけることを思い、日々向き合っております。