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土佐の食材紹介

感謝の気持ちをこめてご紹介

高知にはたくさんの食材があります。
たくさんの生産者がいらっしゃいます。
濱長の味は、その食材とそれらを作る生産者の皆様のお力あってこそ。
感謝の気持ちで器にしつらえさせていただいております。
土佐の食材を「食財」と称して、
女将や芸妓・舞妓が月替わりでご紹介!

コーディネーターに、ファームベジコ・長崎雅代さんをお迎えさせていただきました。
長崎さんは、旅行代理店でツアーコンダクターのお仕事をされていましたが、
「農業をやりたい」というご主人の夢を叶えるために、
高知市春野町に農園を開き、きゅうりなどを生産しています。
そして、「ファーム・ベジコ」というプロジェクトを立ち上げ、
自身の農園だけにとどまらず、高知産のこだわり野菜を、
日本中そして世界中にご紹介したりと
土佐の野菜の価値を高める活動をされています。
昨年の「日本全国野菜ソムリエサミット」では
ファームベジコさんのきゅうりが、「おいしさ日本一」に輝きました!

そして、芸妓たちが出掛けます

濱長の芸妓たちが、生産者の皆様をご訪問。
お座敷とはまたひと味違う魅力を発見できるかも!?
地元の食について、もっと知りたい・関わりたい…
彼女達の体当たり(?)のレポートをご覧くださいませ。

高知の生産者の皆様へ
台風による被害に見舞われたことを、心よりお見舞い申し上げます。
いつも自然とともに、目の当たりにしてお仕事をされている皆様のお陰で
私どもの商が成り立っております。
弊店も鏡川河畔に位置しているため、いつ欠壊するかの瀬戸際でありました。
皆様の気持ちが安らぐような言葉が残念ながら見つけることができません。
いろいろなご連絡や、ネット上で皆様の様子を伺い、
逆に元気をもらっている始末でございます。
よさこい祭りへの弊店チームが参加できましたことも、
その負けない元気をいただけたことも大きな理由です。
これから収穫の秋となります。
女将をはじめ、スタッフ一同、食への感謝をさらにさらに深め、
この夏の思い出も「味」の1つとして、心をこめてお客様におもてなししていきたいと存じます。
同じ「屋根の下、高知家」の家族として、ともに歩ませていただきたいと思います。


南国市「四方竹」(しほうちく)/2014・11月

南国市白木谷で収穫される「秋のたけのこ・四方竹」
もともとは中国南部原産の竹で、明治10年頃、
白木谷の方が中国から持ち帰ったのが始まりと言われています。

南国市の東に広がる広大な田園地帯を縦断する南国市広域農道の中ほどに、
JA南国市営農センターに隣接している直販所「かざぐるま市」にて、

JA南国市経済事業本部 販売課 
福留 課長さんと
高知県園芸農業協同組合連合会 物流企画部 流通企画課
川島 博さん

と待ち合わせ。
四方竹の里・南国市白木谷の山あいに出発!

白木谷に到着。細身の長身の四方竹たちが秋風に添うように美しくしなやかに揺れています。

四方竹生産者の岩原英幸さんにお話を伺いました。
四方竹は土から顔を出して50〜60センチ頃が食べ頃。
竹林を存続させるために、収穫もバランスを考えて。
竹として伸ばしておくものも、ある程度伸びた時点で、高さを切り揃えます。

四方竹は穫れたてをすぐに調理しなくてはなりません。
生のままでは大変傷みやすいのです。
しかも皮が固く下ごしらえが大変。
皮を剥ぐとみるみるうちに変色が始まるそうです。
心地よい歯触りとかすかな「にが味」がありますが、
皮が固く下ごしらえが大変、
しかも生のままでは傷みやすく、
皮を剥ぐとすぐに変色が始まります。
そのため、県外出荷が難しく、生産地域でしか食べられない、
いわば「幻の食材」でした。

ある時、農家の1人が皮ごとゆでることを思いつき、
洗濯用の大きなたらいでお湯を沸かし、四方竹をゆでてみると、
皮を容易に剥ぐことができ、美しい緑色を保つことに成功しました。
そこで農家それぞれが四方竹専用のステンレス製の釜で加工をし、
高知県園芸連を通じて、高知はもとより全国へ広くお届けすることが
叶うようになったそうです。


芸妓・司が行ってまいりました

四方竹は「しほうちく」と読みます。
切り口が四角い形に近いことから、
この名がつけられたそうです。
四方竹の旬は、
10月中旬からわずか1ヶ月程度。
秋しか味わえない希少な山の幸です。
そのため、地元では神祭料理や
もてなし料理に珍重されてきました。
春に出回る筍よりも味が染み込みやすく、
シャキッとした歯ごたえが特徴の四方竹は
カリウムが多く含まれているため、
高血圧予防にも効果があるそうです。
上品なほろ苦さが土佐の味を声なく語ります。
司のリポートも板についてきましたので
ぜひ動画のほうもお楽しみください♬



土佐の酢みかん文化/2014・10月

 柚子、ブシュカン、直七、ダイダイ…果実を食するのではなく、搾りかけて使うこれら香酸柑橘類のことを、土佐の高知では総称して「酢みかん」と呼びます。
夏の冷奴には青柚子の皮を刻んで、晩夏から初秋が旬のメジカ(宗田鰹)の新子にはブシュカンを搾り、秋の戻り鰹の刺身にはたっぷりの直七果汁を、冬の鍋物には黄柚子を搾って…


坂本龍馬は「サバの刺身にダイダイの酢をかけたのが大の好物」(「海援隊遺文」山田一郎著)だったとか。
徳島のスダチ、大分のカボス等がありますが、季節や食材によって、このようにさまざまな
「酢みかん」を使い分けるという食文化は、土佐の高知だけの大変豊かな特徴。
「和食〜日本人の伝統的な食文化〜」がユネスコの無形文化遺産に登録されましたが、
その提案書には「四季や地理的な多様性」という言葉が特徴として記載されており、まさに「土佐の酢みかん文化」は、その代表格と言えます

土佐の酢みかんいろいろ

さまざまな種類の酢みかんが高知県で栽培されていますが、収穫の時期も一年を通していろいろです。一部ご紹介させていただきます。

柚子

高知県の酢みかんの中で最もポピュラーなのが柚子。
青玉は夏場で、酢はきつめだが味は締まり、果皮の香りは絶妙で、酢は刺身や酢の物に使われます。
現代の柚子の木は、接ぎ木であるのが一般的ですが、実から育てた昔ながらの実生(みしょう)の木を栽培している柚子農家もあり、その木から収穫される柚子の香りは絶品です。
黄玉は11月頃。表皮に斑の模様が表れる頃の柚子は果汁が豊か。一升瓶に詰められた果汁がこの時期市場にたくさん出回ります。香り味わい共に優れた果汁は、料理や飲料やリキュールなどに使われ、皮は佃煮やジャムや柚子味噌に、種子は化粧水にと捨てるところがありません。冬至には柚子風呂にも使われます。

直七

正式には「田熊スダチ」という名称ですが、スダチとは全く別物だそうです。直七さんという魚屋が魚と一緒に売ったことからこの名がついたとされ、9月に収穫時期を迎え、冬場に青玉で市場に出回ります。

香りは控えめ、やわらかな優しい酸味の果汁が豊富で、酢の物や鍋などにたっぷり搾って使うのがオススメ。

ゆうこう

見た目は柚子に似ています。成熟すると外皮・果肉ともに鮮やかな黄色になるのが特徴です。果皮の香りも柚子またはザボンに似ています。果肉には口当たりの良い酸味があります。水分や種が多く、酢みかんとしては最高の糖度12度を測定したものもあるそうで、生食用の果実としても楽しむことができます。
酢の物や調味料、香り付け、薬味、おやつや飲料などの食用にとどまらず、化粧水やのど薬の代わりにしたり、風呂に浮かべたりなど、幅広く重宝する柑橘です。

芸妓・かつをがお話を伺いました

今回は、高知県下の「酢みかん」を代表して、濱長がタイアップさせていただいて商品化した「ぽん酢」のお相手「直七の里」社長・喜多 和生様と、直七の産地代表で、直七のPRに熱心な元宿毛市長の中西清二様にお話を伺いました。

高知の酢みかんは、酸味が強くパンチのきいた印象のものが多いのですが、この直七はレモンやライムのような、ふわっとした上品な口当たり。お刺身やお鍋などにはもちろんですが、ちょっとハイカラな印象なので、パスタやムニエルなどの洋食にも合います。
高知の地酒・美丈夫で有名な濱川酒造さんとのコラボで「直七カクテル」という商品も販売され、女性に大好評。芸妓のかつをも大好きな「酢みかん」のうちの1つです。



土佐の酢みかん文化を楽しむ会 2014年11月13日(木)

アトリエよくばり子リス・松田雅子さんや、ファームベジコ・長崎雅代さんが世話役となり、
土佐学協会の主催で、「土佐の酢みかん文化」を「話のサカナ」に楽しむ催しが開催されます。
会場には、司さん、草やさんに加えて、料亭濱長も会場となりました。
酢みかんを使ったお料理や、お酒など、オトナ酢みかん部門(!)としておもてなしさせていただきます。

〈主催〉土佐学協会
〈後援〉「土佐料理 司 高知本店」「草や」「料亭 濱長」「司牡丹酒造株式会社」「直七の里株式会社」

11月13日(木)
【土佐の酢みかん文化を楽しむ会(夜の部)】会場:料亭 濱長

18:30~開場 19:00~開宴
お一人様10,000円(飲み放題)

■この頃が旬のゆずを中心にお料理を楽しんでいただく。

■やや旬が過ぎてしまった酢みかんは、保存された絞り汁を使用して
カクテルなどでお楽しみいただく。

■酢みかんに興味を持たれている海外からのゲストの方にも
日本文化を味わっていただけるよう、芸妓さん方による
日本舞踊などをお楽しみいただく。













お申し込みはお電話・メールにて
電話:0120-887-350

メールの場合は、お申し込みフォームから必要事項を入力の上、送信をお願い申し上げます。




 


香南市「ニラ」/2014・9月

日本のニラ消費の24%が高知県産。その中でも香南市は県下一。
昭和33年にこの地でニラ栽培が始まり
現在、250を越える生産者戸数で生産されているそうです。


品質良いの美味しいニラを安定供給するための栽培方法などの技術向上、保存技術、包装、
そして普及活動に至るまで、生産者の皆さんを軸とし、地域ぐるみで盛り上げています。

全国でもトップクラスの日照量を誇り、物部川の豊かな水に恵まれているる香南市の大地育ちのニラたち。ピンと伸びた青々とした韮の葉にはビタミン・ミネラルがいっぱい。
ほおばった時のシャキ感と独特の香りがさまざまなお料理のアクセントとなります。


香南市のニラもそうですが、高知県産の野菜の「選りすぐり」は
安定した価格と需要のために、関東・京阪神でほとんどが消費される形となっています。
しかし、地元・高知県の皆さんにも、エリート野菜たちの美味しさを知ってほしい
(知って頂くべき)と、流通の仕組みを考えているそうです。
今回、濱長のお客様のお口にお届けできるのも、その甲斐あって。
ありがとうございます!

芸妓・琴魚が行ってまいりました

今回は花ニラの収穫を行いました。
青々とした深い緑の葉が茂る畑の中で、ピーンと背筋をはるように伸びた茎の先に
ほわっと咲いた黄緑色のニラの花。
茎の根元を折り切ります。
プツッという新鮮な音に感動。
今年の八月は豪雨が多く、高知の田畑で多くの被害に遭われました。
取材に伺った生産者のお宅も、無情に降り続く雨に「もうだめかもしれん」と思ったそうですが
見事に、可愛らしい韮の花を咲かせ、市場にお届けできると、ほっとされていました。
感謝・感謝でありがたく頂戴したいと思います。



南国市「堤農園のオクラ」/2014・8月

高知はオクラの生産量が全国2位。南国市の平野・香長平野は、たくさんの野菜の宝庫。8月の濱長がお届けするのは南国市田村の堤農園さんのオクラ。
高知空港の近くに堤さんの畑があります。

畑に伺うと、大きな花弁がひらひらゆれる淡い黄色の花が夏の光を浴びている姿が見えます。オクラの花だそうです。オクラはアオイ科の植物で、ハイビスカスなどと同じ仲間。この花を食べるオクラもあるそうです。鑑賞花として花瓶に飾りたくなるような愛らしさ。浴衣に合いそうな和の雰囲気ですが、オクラの故郷は北アフリカだとか。今では世界中で栽培されています。オクラは水が大好きなので、降雨量の多い高知はオクラ栽培にピッタリです。

堤農園のオクラは、実がしっかりしています。実の表面には産毛がたくさん。軽く茹でて食してみると、肉厚の厚みに驚きます。青い香りと、粘りの中に上質の甘みが含まれていて、あと口が爽やか。
オクラにはビタミンCや、カロテン、カルシウムなどがたくさん含まれており、体力が落ちてしまいがちな暑い時期に欠かせません。




オーナーの堤健治さんは愛知県出身。進学をきっかけに高知に住むことになり、卒業後も高知にとどまることに。音楽活動をしながら、大学時代から農業を学び、南国市に自らの農園を開きました。勉強熱心・研究熱心。しかもその姿が自然体。堤さんのまわりには人が集まります。
新しい世代の第一次産業のスタイルを構築しようとさまざまな活動も行っています。
目下、自身の農園を「高知のDASH村」にしたい、という目標を掲げています。
もちろん、DASH村の要素には音楽も欠かせないことでしょうね!

芸妓・かつをが行ってまいりました

オクラの実は。きゅうりのように垂れ下がるのではなく、空に向かって先を伸ばしています。
堤さんに、ちょうど良い位置をレクチャーしていただき、かつをも収穫してみました。
切り口から爽やかな青苦い香りとともに、オクラ特有の粘りがこぼれてきます。
袋詰めの作業もお手伝いしました。
日舞や小唄、お茶などに加え、英会話のレッスンもはじまり、多忙な日々のかつをさん。
堤さんの和やかな笑顔と、夏の香り・オクラに包まれて、少し癒されたようです。