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土佐の食材紹介

土佐清水の玉葱「足摺レッド」／2014・6月

透明な甘さとみずみずしさが魅力

高知県西部。マリンブルーが美しい海が広がる土佐清水市足摺で栽培されている赤玉葱、その名も「足摺レッド」。
目をつむって食べると「これは林檎？」と思わせるほどフルーティー。糖度は８度くらいで、高いものになると１０度ほどにもなるそう。

栽培方法は、余分な水分や肥料を極力与えず、植物本来の『養分を蓄える力…生命力」を高める「永田農法」。平成１８年、市民参加による農業体験型事業「畑のがっこう」を、永田農法創始者の永田照喜治先生を招いて開き、その受講者たちが足摺レッドを栽培しはじめたそうです。今回、畑の見学を引き受けてくださった、早川五月さんもその受講者の中のおひとり。早川さんはまったくの素人だったそうですが、大変勉強熱心で、野菜ソムリエの資格もお持ちです。

清潔感のあるみずみずしさとシャキシャキした食感。その後、上品な甘い香りがふわっと口の中に広がります。ス〜ッと体に溶けて行くような印象があり、なんだか浄化されているよう。もし、水晶玉に味があるならこんな味なのかもしれません。
玉葱が苦手という方、騙されたと思って召し上がってみてください。特有のエグ味をまったく感じません。これも永田農法の成せる技。透明感のある白色と赤紫のグラデーションが、お料理の味だけでなく、色彩も美味しく飾ってくれます。

女将・濱口実佐子が出掛けてきました！

お天気がちょっぴり心配だった取材日程でしたが、天が味方し、見事な青空の下で取材ができました。引き抜き方のコツを教えてもらい、収穫してみる女将。軽く「プチプチッ」という根が離れる感触の後、ポコッと抜けるそうです。思わずかじってみる女将。穫れたてすぎて、ちょっと辛みが勝っていましたが、独特のエグ味はすでになかったと女将談。少し寝かせると、甘みがきれいにまわるそうです。

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